Ostern naht und wir, die Schobers, denken nur an eines – das Essen! Darum möchten wir Ihnen heute geschmorte Lammstelzen mit Topinamburen und Kräutersauce empfehlen. Ein Gericht, bei dem sich das Lamm von seiner geschmackskräftigsten Seite zeigt. Und Lamm & Ostern gehören doch einfach zusammen, oder? Entdecken Sie mit uns dieses kreative Gericht, dem auch die Kombination mit klassischen Winterknollen gut zu Gesicht steht.

Wussten Sie eigentlich schon, dass Lammfleisch schon aus ernährungsphysiologischer Hinsicht ein sehr wertvolles Lebensmittel ist? Es enthält außer Vitaminen und Mineralstoffen auch eine Menge Eiweiß. Und wussten Sie auch schon, dass eine einzige 100 Gramm Portion Lammfleisch aus der Keule u.a. 18 g Eiweiß enthält und den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B12 deckt? Aber auch der Gehalt an Natrium, Eisen, Kalium und Calcium lässt aufhorchen.

Auch Topinambur, die tolle Knolle, war fast vergessen. Schade eigentlich, denn auch sie ist sehr gesund und vielseitig! Topinambur ist die genussvolle Alternative zur guten alten Kartoffel und hat ihren Aufstieg in die moderne Küche längst geschafft.

Lammfleisch, sehr zart und mild im Geschmack – aber nie langweilig – sondern würzig. Es lässt sich auf die unterschiedlichste Weise zubereiten, so durch Braten, Kochen, Grillen oder Schmoren. Oft verwendet man es als Einlage in Suppen, aber auch als Filet, Kotelett, Fleischspieß, Ragout und als Rollbraten ist es auch durchaus empfehlenswert – und Lammfleisch liebt Gewürze!

So kann man es mit Knoblauch, Thymian, Wacholderbeeren, Estragon, Rosmarin, Oregano, Paprika, Majoran, Pfeffer, Curry und Lorbeerblättern zu kulinarischen Höchstleistungen anspornen. Es lässt sich auch hervorragend auf Buttermilch, Rotwein, Weißwein oder Essig ein, um darin mariniert zu werden. In England wird das zarte Fleisch gerne mit Minze-Sauce serviert!

Bei uns bekommen Sie ein großartiges Lammfleisch vom Beiskammer aus Oberösterreich!

Geschmorte Lammstelzen mit Topinamburen und Kräutersauce

Zutaten für 6 Portionen

  • 6 hintere Lammstelzen
  • 250 g Topinamburen
  • 10 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • Salz & Pfeffer
  • Olivenöl
  • ¼ l Weißwein – wir empfehlen Grünen Veltliner oder Neuburger
  • 1/16 l dunkle Pilzsojasauce oder Holler-Likör
  • Maisstärkemehl
  • und Kräuter wie Minze, Koriander, Petersilie, Liebstöckel, Rosmarin sowie Salbei

Als erstes schälen Sie die Schalotten. Dann die Topinamburen unter fließendem kalten Wasser gut bürsten, und anschließend in Stücke schneiden.

Jetzt werden die Lammstelzen mit Topinamburen, Schalotten und dem Knoblauch, der in der Schale verbleibt, in eine große Bratpfanne gegeben. Anschließend wird mit Salz, Olivenöl sowie grob geriebenem oder gestoßenem schwarzen Pfeffer gut eingerieben. Sie können auch Thymian und/oder Ysop mit in die Pfanne geben. Nun werden die Stelzen bei 220 Grad Celsius im Backrohr ca. 30 Minuten gebraten.

Dann wird die Temperatur auf 200 Grad Celsius reduziert und der Wein sowie die Pilzsojasauce bzw. der Holler-Likör zugegossen. Nun schmoren Sie die Lammstelzen unter wiederholtem Wenden und Übergießen mit dem Saft. Dieser Vorgang dauert ca. zweieinhalb bis drei Stunden.

Während der zweiten Hälfte der Garzeit sollten Sie das Bratgeschirr etwa zur Hälfte abdecken. Die Stelzen sind übrigens ausreichend gegart, wenn sich das Fleisch ganz leicht vom Knochen lösen lässt.

Nun können die Stelzen aus dem Backgeschirr genommen werden. Den Bratensaft jetzt durch ein Sieb in einen Topf gießen. Anschließend das Maisstärkemehl mit ein wenig Wasser verrühren. Den Saft aufkochen, dann soviel vom Maisstärkemehl einkochen, dass der Bratensaft eine leichte Bindung erhält.

Jetzt schneiden Sie bitte die Kräuter fein – ca. 2 EL werden benötigt. Anschließend in den Saft einrühren und mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Nun das Fleisch von den Knochen lösen, auf die bereitgestellten Teller geben und mit der Kräutersauce anrichten. Als Beilagen eignen sich Erdäpfel-Püree oder Rettich.

Sissis Tipp: Dieses Rezept können Sie auf die gleiche Weise auch mit Hirsch- oder Kalbsstelzen zubereiten lässt. Verfeinern Sie die Hirschstelzen mit Steinpilzen. Dazu werden diese nur in große Stücke geschnitten, um dann ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit den Stelzen zugegeben zu werden. Bei den Kalbsstelzen hingegen, empfehlen wir, lieber auf den Knoblauch zu verzichten. Und statt Sojasauce gießen Sie ½ Flasche Süßwein unter. Die Garzeit für Kalbsstelzen beträgt ca. dreieinhalb Stunden.

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