Lamstelze in Rotweinsauce

Lust auf ein „Stelzerl“ vom Lamm? Diese Spezialität ist auch bekannt als Lammhaxe. Aber egal, wie sie sich auch immer nennt, sensationell ist sie in jedem Fall. Es wird also Zeit, Lammstelze einmal auf den Speiseplan zu setzen!

Zarte Lammstelze

Wir, die Schobers, garantieren Ihnen: unsere Lammstelze werden sie so schnell nicht vergessen, so köstlich und bekömmlich wie sie ist.

Lamb-Stilt, Jarret d’agneau oder Stinco di agnello – die Stelze hat viele Namen, und sie wird bei uns noch ein wenig unterschätzt. Dabei bietet dieses Teilstück eine hervorragende Möglichkeit, erstklassiges Junglammfleisch auf den Tisch zu bringen. Wählen Sie dazu die hinteren Stelzen, denn hier ist der Fleischanteil höher!

Der Verwendung sind kaum Grenzen gesetzt. Dieses saftige und aromatische Fleisch vom Lamm ist dennoch recht preiswert. Es muss aber ausreichend lange bei niedriger Temperatur gegart werden, damit es seine zarten Eigenschaften voll entfalten kann.

Dabei veredelt die dabei entstehende Gallerte sogar noch den Bratenfond. Lammstelze lässt sich auch gut braten, aber meistens wird sie ganz langsam in Rotweinsud butterweich geschmort. Sie ist übrigens „wirklich fertig“, wenn sich der Knochen allmählich vom Fleisch zu lösen beginnt.

Sissis Tipp: Braten Sie die Lammstelze bei niedriger Temperatur und übergießen Sie regelmäßig mit Bratenfonds. Zum Schluß drehen Sie das Rohr noch einmal für kurze Zeit sehr heiß. So wird die Stelze schön knusprig. Wenn Sie ca. 20 Minuten vor dem Garende noch Röstgmüse und Erdäpfel in die Pfanne dazugeben, ist auch gleich die Beilage fertig!

Die Lammstelze im Ganzen zubereitet, ist bereits ein hochwertiges Schmorgericht – jedoch, ausgelöst und als „Lammvögerl“ mit oder ohne Fülle, avanciert sie zum Gedicht. Dazu wird der Knochen ausgelöst, und die Stelze wird mit Küchengarn wieder in Form gebunden.

Wichtig ist jedenfalls die richtige Auswahl. Wir, die Schobers, beraten Sie gerne bei der Fleischauswahl. Unser frisches Lamm ist aromatisch, aber trotzdem jung & zart genug, um sich wirklich zum Schmoren im Backofen zu eignen. Probieren Sie es aus!

Lammstelze auf italienische Art

Für die Marinade pürieren Sie:

  • 2 frischen Rosmarinzweige,
  • 4 Knoblauchzehen,
  • und den Saft einer halben Zitrone und Olivenöl.

Mit dieser Marinade, sowie mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer wird die Stelze kräftig eingerieben. Dann lassen Sie sie für einige Stunden – zugedeckt – im Kühlschrank ziehen. Die übrige Marinade heben Sie dann bitte für später auf.

In der Zwischenzeit können schon Suppengrün und Zwiebeln geputzt und klein geschnitten werden.

Tupfen Sie die Stelze dann ab und braten sie direkt an, damit sich die Fleischporen schließen.

Dann kommt die Lammstelze mit grob gehacktem Suppengrün von 2 Bund, einer zerkleinerten Zwiebel, einem Rosmarinzweig, ungeschälten Knoblauchzehen und 2 Lorbeerblättern in einen Bräter. Gießen Sie mit ¼ Liter Rotwein und der restlichen Marinade auf.

180 Grad Celsius im Backrohr und eine Garzeit von 1 ½ bis 2 Stunden sind jetzt optimal. Der Bratensaft sollte am Ende der Garzeit nicht zu flüssig sein. Vor dem Servieren kann er eventuell noch mit etwas kalter Butter „montiert“ werden.

Als Beilagen-Tipp empfehlen wir Gemüse wie Kohlsprossen, Karotten, gelbe Rüben und natürlich Erdäpfel. Übrigens eignet sich der Schmorfond der Lammstelze auch als ein hervorragendes Sugo zu Pappardelle!

Egal, ob die Lammstelze nun butterzart geschmort in Rotweinsud oder kräftig gebraten kredenzt wird, ein kulinarisches Highlight ist sie ohne Frage! Bestellen Sie Ihre Lammstelze gleich vor unter +43 1 4061261.

Wir wünschen Ihnen guten Appetit!