Wildschweinragout

Wildschweinragout ist heute Thema. Wir Schobers lieben besinnliches und duftendes Schmoren, und wir lieben Wild, besonders auch Schwarzwild. Ursprünglich in ganz Europa verbreitet, in Großbritannien und Skandinavien ausgerottet, bei uns aber in vielen Regionen ein Problem der Landwirte, ist dieses ein gut verfügbares Fleisch allerhöchster Güte.

Nicht nur Asterix und Obelix holen sich immer wieder Nachschub aus den Wäldern, auch unsere Jägerschaft ist hier in unserem und im Dienste der Bauern tätig. Viel zu oft werden, besonders nachts, Felder und Wiesen von ganzen Rotten dieser Tiere durchwühlt und zerstört. Nicht überall steht die Lieblingskost Eicheln und Bucheckern in ausreichender Menge zur ihrer Verfügung. Maisfelder sind ein beliebter Fressplatz, und auch vor Wiesen am Waldrand machen die Tiere keinen Halt und durchwühlen diese nach Wurzeln und Insekten.

Die mitunter bis zu 100 kg schweren weiblichen Bachen bieten Fleisch, das durch ständige Bewegung und beste Nahrung gewachsen ist und mit dem wir besondere Freude haben können.

Wir Schobers nehmen gerne das Fleisch der Schulter und schneiden etwa 4 cm große Würfel und karamellisieren diese mit Würfelzucker und Schmalz in der Gusseisenkasserolle gemeinsam mit Zwiebelstücken sowie Stücken vom Wurzelgemüse. Wir würzen mit Knoblauch, Senf, Thymian, Wacholder und natürlich Pfeffer und Salz und löschen mit Rotwein. Während 1,5 bis 2 Stunden auf kleinerer Flamme schoren wir das Fleisch weich und gehaltvoll unter Zugabe von weiteren kleineren Mengen Rotwein oder Suppe. Gerne fügen wir auch getrocknete und vorher eingeweichte Steinpilze hinzu. Das Aroma ist betörend und der Saft fordert förmlich eine besondere Beilage.

Maisgrieß wird mit einem Teil der eingeweichten Steinpilze, Muskatnuss, Salz und Butter sowie Wasser oder Suppe unter ständigem Rühren zu einem glatten cremigen Brei gekocht. In einer Ziegelform erkaltet und gestürzt, lässt sich die in Scheiben geschnittene Polenta in Butter oder Öl als Beilage knusprig braten und nimmt den Saft des Ragouts leicht auf. Zur geschmackvollen Kruste der gebratenen Polentascheibe kann ein zusätzliches Beifügen von geriebenem würzigen Hartkäse in der Endphase der Polentazubereitung Beachtliches beitragen. Wir Schobers geben geriebenen Parmesan dazu. Jeder andere würzige Hartkäse erfüllt den gleichen Zweck, erzeugt aber jeweils eine anderer Geschmacksrichtung. Unsere hausgemachten Preiselbeeren empfehlen sich unbedingt dazu.

Wir wünschen einen gute Appetit und viel Freude bei der Zubereitung.

Die Schobers