grüner und weißer Spargel mit Schinken

Hmmmm, alleine schon bei dem Gedanken an die Köstlichkeit Spargel läuft einem das Wasser im Munde zusammen – oder? Bevor es aber soweit ist, möchten wir, die Schobers, Ihnen das „Königsgemüse“ für alle Feinschmecker noch ein wenig näher bringen.

Spargel – die verschiedenen Typen

Abgesehen vom wilden Spargel, unterscheidet man drei Sorten Spargel:

  • den weißen Spargel mit weißem Kopf
  • den violetten Spargel mit dunkelviolettem Kopf, der meistens aus Frankreich kommt, und
  • den von „Kopf bis Fuß“ grünen Spargel.

Wird die Sache allerdings ganz korrekt gesehen, so werden aus den 3 Spargelsorten schnell Spargeltypen, denn egal, ob Grün, Weiß oder Violett, die Sorte ist dieselbe, lediglich Anbau und Ernteverfahren entscheiden darüber, ob noble Blässe oder knackiges Grün vorherrschen.

Wie erkennt man guten weißen und grünen Spargel?

Frischer Spargel gilt nicht als Selbstverständlichkeit. Da die Nachfrage heutzutage sehr groß ist und dementsprechend größere Mengen bevorzugt werden, kommt leider auch immer wieder mangelnde Qualität in den Handel. Zu weich, zu holzig oder Spargel, der sich unschön verfärbt – so kann die Realität aussehen. Jedoch bedarf es, um richtig frischen Spargel zu erkennen, nur einiger Tipps & Tricks:

  • Die Spargelköpfe müssen geschlossen sein.
  • Die Farbe muss von „Kopf bis Fuß“ hell sein.
  • Werden Spargelenden zwischen zwei Fingern zusammengedrückt, muss Saft herausspritzen – ein Indiz dafür, dass der Spargel am selben Tag oder am Vorabend gestochen wurde.
  • Die Spargelköpfe dürfen nicht weich sein, und die Haut darf keine Falten aufweisen.
  • Jede Spargelstange sollte straff & prall sein, sie muss sofort brechen, wenn versucht wird, sie zu biegen.
  • Frischer Spargel „klingelt“, wenn darauf geklopft wird.
  • Die Haut des Spargels bestimmt den Marktwert – je dünner, desto besser. Dicke Haut deutet darauf hin, dass der Spargel holzig sein kann. Frischer Spargel, der am Bund aneinander gerieben wird, ergibt einen leicht quietschenden Ton.
  • Auch bei grünem Spargel sollte der Spargelkopf geschlossen sein und die Stange unbedingt eine gleichmäßige Stärke aufweisen. Diese sollte etwas dünner als weißer Spargel von mittlerer Stärke sein.

Wie bleibt Spargel frisch?

Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Schnittflächen noch saftig und die Köpfchen geschlossen sind. Dann wickeln Sie den ungeschälten Spargel in ein feuchtes Tuch. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt er so bis zu vier Tage frisch.

Spargel richtig schälen

Das richtige Waschen und Schälen ist beim Spargel besonders wichtig – ein gutes Spargel-Gericht verlangt nach der richtigen Vorbereitung des kaiserlichen Gemüses. Aber, auch hier gibt es Tipps & Tricks:

  • Vielen Spargelstangen haftet oft noch Sand an, es empfiehlt sich daher, sie vor dem Schälen unter fließendem Wasser abzubrausen. Legen Sie dabei den Spargel aber niemals komplett ins Wasser.
  • Soll der weiße Spargel nun geschält werden, so wird die Stange unter dem Kopf festgehalten, um dann mit dem Spargelschäler mit zunehmendem Druck von oben nach unten zu schälen. Beim grünen Spargel sollte eine Handbreit hinter dem Kopf begonnen werden.
  • Die holzigen Enden müssen abgeschnitten werden, sollten dann aber, ebenso wie die Schalen, aufgehoben werden, denn aus ihnen lässt sich eine vorzügliche Spargelsuppe zubereiten, die am Schluss abgeseiht wird.

Spargel richtig kochen

Muss Spargel stehend gekocht werden, wie lange kocht man ihn, welche Gewürze vertragen sich mit Spargel, und wie werden die zarten Spargelspitzen geschützt? Fragen über Fragen, die das Edelgemüse zum Genuss werden lassen, wenn Sie einige Kochregeln beachten:

  • Kochen Sie den Spargel stehend. Allerdings lauert hier schon das erste Problem, denn taucht man ihn vollkommen in kochendes Wasser, werden die Spitzen schnell weich, während das untere Ende gerade gar ist. Deswegen verwenden Sie am besten einen professionellen Spargeltopf mit Einsatz.
  • Der entsprechende Topf wird zu einem Drittel der Spargellänge mit Wasser gefüllt. Sobald das Wasser kocht, wird der Spargeleinsatz mit dem Spargel ins Wasser gestellt. Nach ca. drei Minuten, dieser Wert richtet sich nach der Dicke des Spargels, wird ein weiteres Drittel kochendes Wasser und wiederum drei Minuten später, das letzte Drittel dazu gegossen, so dass der Spargel insgesamt eine Kochzeit von ca. neun Minuten erreicht und gleichmäßig gegart wird.
  • VORSICHT – Kochen Sie den Spargel nicht in stark sprudelndem Wasser. Damit die zarten Köpfchen nicht verletzt werden.
  • Der Spargelgeschmack lässt sich intensivieren, wenn zunächst die gewaschenen Schalen im Wasser ausgekocht werden, um anschließend die Spargelstangen darin zu garen.
  • Empfehlenswert ist, wenn der Spargelsud pro Liter ca. 2 Teelöffel Salz enthält.
  • Ganz nach Geschmack und Belieben, kann dem Kochwasser ½ Teelöffel Zucker oder 1 Teelöffel Sonnenblumenöl zugefügt werden. Im Spargelmekka, dem Elsass, werden auch einige Wacholderbeeren oder Zitronenmelisse beigefügt.
  • Für das Bündeln einzelner Spargelportionen empfehlen wir, anstelle eines dünnen Fadens eine breitere Mullbinde zu verwenden, damit die Köpfe optimal geschützt sind.
  • Ist der Stangenspargel fertig gegart, sollte er abgetropft werden, um ihn anschließend auf einer Platte in eine Serviette einzuschlagen. Auf diese Weise bleibt er länger warm und bekommt zudem noch die nötige Trockenheit, die dafür verantwortlich ist, dass Butter und Sauce besser an ihm haftet.

Kein Spargel ohne Schinken

Wir, die Schobers, beziehen unseren Schinken von der Manufaktur Gissinger, einer Familie, in der das kulinarische Strebennach dem perfekten Beinschinken schon in den 30-er Jahren des vorigen Jahrhunderts begann. Schon damals am heutigen Standort, der Ottakringer Straße 140, ansässig, gilt dieser Ort als das „Schinkenparadies“, denn, wer heute in Wien Beinschinken in den Mund nimmt, der hat eine außerordentlich hohe Chance, dass dieses edle Stück in Ottakring gefertigt wurde.

Hier kommt der Feinschmecker auf seine Kosten, und weißer Spargel und Schinken der Manufaktur Gissinger, vielleicht sogar als „Weißer Spargel im Schinkenmantel“ sind schwer zu toppen!

Und zum Schluss, das Beste – das Rezept für Weißer Spargel im Schinkenmantel

Für 4 Portionen brauchen Sie:

  • 12 Stangen weißen Spargel 12 Scheiben Schinken ganz nach Wahl
  • 8 Stück Cherry-Tomaten
  • 100 g Mozzarella
  • Salz & Pfeffer und Öl nach Wahl
  • Marinierten Salat nach Wahl

Für den weißen Spargel im Schinkenmantel wird der Spargel gewaschen, geschält und im Dampfgarer bei 100 Grad Celsius ca. 10 bis 15 Minuten bissfest gegart.  Sollten Sie keinen Dampfgarer haben, bereiten Sie den Spargel auf herkömmliche Art zu.

In der Zwischenzeit wird der Salat ihrer Wahl mariniert. Die Tomaten werden blanchiert und in kleine Würfel geschnitten, und der Mozzarella wird ebenfalls kleinwürfelig verarbeitet.
Anschließend werden die fertig gegarten Spargelstangen kurz abgeschreckt und mit einem Schinkenblatt umwickelt.

Vor dem Servieren wird der marinierte Salat auf einen Teller gegeben. Die Spargelstangen werden darauf gelegt und mit den Tomaten und Mozzarella-Würfeln dekoriert.

Je nach Geschmack kann der „Weiße Spargel im Schinkenmantel“ noch mit Salz & Pfeffer bestreut oder mit hochwertigem Öl beträufelt werden.

Einen guten Appetit wünschen die Schobers!

Bild: Electrography – Fotolia