Rindslungenbraten im Blätterteig - Filet Wellington

Unser Koch-Tipp für Sie lautet heute: Rindslungenbraten in Blätterteig oder auch bekannt als das berühmte „Filet Wellington“!

Es hat schon Dichter zu schöpferischen Höhenflügen angeregt, das „Filet Wellington“. Es ist nicht nur sehr köstlich, sondern hat auch längst einen legendären Ruf. Aber woher kommt der eigentlich? Begeben wir uns auf Spurensuche!

Woher kommt das Filet Wellington?

Der Name des beliebten „Filet Wellington“ soll auf einen gewissen Arthur Wellesley, den 1. Duke von Wellington, zurückgehen. Und die Legende besagt, dass ihm nach der Schlacht von Vitoria ein in Teig eingebackenes Filet serviert wurde, das in der Folge zu seiner Leibspeise wurde.

Zu dieser Zeit war es allerdings üblich, dass man nach der Schlacht die gefallenen Armeepferde aß. So kann man stark davon ausgehen, dass der Duke von Wellington ein Pferdefilet genoss.

Verbürgt ist diese Aussage natürlich nicht, jedoch war Fleisch in einem Teigmantel, wie zum Beispiel „Empanada“, zur Zeit der Koalitionskriege im Baskenland sehr verbreitet – eine Zubereitungsart, die übrigens sehr gut zum mageren Pferdefleisch passt.

Es wird weiterhin auch vermutet, dass der legendäre Name seine Wurzeln darin hat, dass das Fleisch der Farbe von Wellingtons Reitstiefeln ähnelte. Genaues weiß man natürlich nicht! Eigentlich auch egal, oder? Denn das zarte und köstliche Rindsfilet Wellington ist und bleibt ein fürstliches Mahl für Sonn- und Feiertage. Natürlich schmeckt es auch in der österreichisch bezeichneten Variante als Rindslungenbraten im Blätterteig.

Andere Quellen besagen jedoch, dass dieses Filet angeblich vom Schweizer Küchenchef Charles Senn anlässlich der Zürcher Internationalen Kochkunstausstellung im Jahre 1930 kreiert wurde. Dieser Vermutung entgegen steht, dass mehrere deutschsprachige Kochbücher bereits um 1900 entsprechende Rezepte enthielten.

Auch halten sich hartnäckig Gerüchte, dass es sich beim Filet Wellington lediglich um eine Abwandlung des älteren französischen Gerichts „Filet de bœuf en croûte“ handelt. Das klassische Gericht wird oft mit einer Ummantelung mit Duxelles – einem Püree aus gehackten Champignons, evtl. auch mit Gänseleberpastete – im Blätterteigmantel gereicht. Auch werden gern geschmorte Schwarzwurzeln, die unterschiedlichsten Beilagen und meist eine Madeira- oder Trüffelsauce dazu serviert.

Das perfekte Stück vom Filet des Rindes in Bio-Qualität bekommen Sie natürlich bei uns, den Schobers, bei der Votivkirche in Wien-Alsergrund.

Rindslungenbraten in Blätterteig

Zutaten für 6 Portionen

  • 800 g pariertes Rindslungenbraten-Mittelstück (Rindsfilet)
  • 4 EL Öl zum Anbraten
  • 250 g Butterteig – entweder Blätterteig selbst zubereitet oder tiefgekühlt
  • 160 g Duxelles (Champignonfarce)
  • 1 Schweinsnetz
  • Salz & schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Eier oder Eidotter zum Bestreichen

Zunächst würzen Sie bitte den Lungenbraten mit Salz & Pfeffer.

Anschließend erhitzen Sie das Öl in einer flachen Pfanne, um darin den Lungenbraten von allen Seiten kräftig braun anzubraten – dann bitte aus der Pfanne heben und völlig erkalten lassen…

Nun den Blätterteig 3 mm dick ausrollen und das gewässerte, abgetrocknete Netz auf den Teig legen. Dann streichen Sie bitte Duxelles ca. ½ cm hoch auf – anschließend den Lungenbraten draufsetzen und straff einrollen. Bitte nicht vergessen, die mit Ei bestrichenen Enden zu verschließen.

Jetzt wird der Lungenbraten mit der Nahtstelle nach unten auf ein Backblech (Trennpapier) gesetzt. Anschließend bestreichen Sie ihn mit verschlagenem Ei undbacken ihn im vorgeheizten Back-Rohr von 220 Grad Celsius fallend ca. 30 bis 40 Minuten. Die Backzeit ist ein wenig abhängig von der Stärke des Lungenbratens! Sollte die Färbung zu stark werden, decken Sie bitte mit Alufolie ab!

Lassen Sie den fertigen warmen Lungenbraten bitte nochmals 20 Minuten rasten, ehe Sie das Gericht, warm oder erkaltet, Ihren Gästen servieren.

Als Beilagen empfehlen wir, die Schobers:

  • Madeirasauce,
  • Natursaft,
  • englisches Gemüse wie Fisolen, Kohlsprossen, Karotten, Kohlrabi, gefüllte Tomaten,
  • Blattspinat
  • oder Erdäpfel-Gratin.

Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen!

Bild: Brent Hofacker – stock.adobe.com