, , ,

Rehrücken

Rehrücken

Großartiges Rehfleisch hat einen besonderen Einsatz in der Küche verdient. Rehrücken zart und fein aus dem Gut Hardegg kann eine wirkliche Delikatesse sein. Jetzt vor dem Winter selektieren die Jäger von Hardegg die Kitze und regulieren den Bestand um die Tiere, die den Winter nicht überstehen werden. Die in der besonders ruhigen Wildnis des Waldes und der Felder an der tschechischen Grenze aufgewachsenen Tiere bieten uns großartiges Fleisch.

Der ausgelöste Rehrücken wird von uns von der Silberhaut befreit und gewürzt. Die Gewürzmischung aus grobem Salz, gestoßenem Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren, Thymian wird rundum einmassiert. In einem schweren Gusseisentopf rösten wir Schobers die Knochen gemeinsam mit Suppengemüse und Zwiebel und löschen mit Zweigelt und Suppe. 3 bis 4 Stunden lassen wir das für den Fond köcheln. Wir seihen den Fond ab und heben das Gemüse für die Sauce auf. Karamellisierter Staubzucker und Paradeismark, gelöscht mit Zweigelt, lassen wir ein wenig köcheln und gießen einen Teil des Fonds dazu.

Wir lassen die gleiche Gewürzmischung in einem Säckchen mitköcheln und würzen zusätzlich mit Zitronenzester. Nach einer guten Weile fügen wir das Gemüse, ein paar Löffel Preiselbeermarmelade und einen Schuss Port sowie den restlichen Fond dazu. Das Gewürzsackerl nehmen wir jetzt heraus und pürieren die Sauce mit dem Stab.
Parallel schieben wir das Stück Fleisch bei 80 Grad in einem Bräter für 1,5 Stunden in den Ofen um eine Kerntemperatur von 60 bis 65 Grad zu erreichen. Sehr gut passen Knödel dazu, finden wir Schobers.

Dieses herrliche Essen hat auch einen herrlichen Wein verdient, wir lieben dazu die rote Reserve 2009 Gut Hardegg