Ossobuco

Köstlich ist es auf alle Fälle, und gelingen wird es Ihnen auch, das traditionelle Schmorgericht der italienischen Küche auf pannonische Art: das Pannonische Ossobuco!

Dieses Gericht ist der engen Verwandschaft der ungarischen mit der italienischen Küche zu verdanken, genauer gesagt, eigentlich der Prinzessin Beatrix von Neapel-Aragonien. Die Gattin des „Märchenkönigs“ Matthias Corvinus Hunyadi I. war es nämlich, die im Jahre 1476 ein Originalexemplar des 1475 verfassten römischen Kochbuchs eines gewissen Bartolomeo Sacchi di Piadena als Aussteuer, in die Ehe einbrachte. Und ihr Gefolge beinhaltete auch gleich eine Menge italienischer Meisterköche.

Diese unterstellte sie zwar ihrem ungarischen Leibkoch, dem damals schon legendären Küchenmeister Pal. Ein Gutverdienender war er alle mal, denn er wurde für seine kulinarischen Dienste mit sehr großzügigen 83 Goldgulden pro Jahr entlohnte. Aber sicher steuerten diese Gourmet-Köche auch die eine oder andere Inspiration dazu.

Wir wissen natürlich nicht, was auf dem hochherrschaftlichen Speiseplan täglich so stand, aber eines wissen wir mit Sicherheit – auch das 15. Jahrhundert brachte den einen oder anderen Gourmet schon hervor, auch wenn noch keine Michelin-Sterne winkten.

Was ist Ossobuco?

Ossobuco, die geschmorte Kalbshaxe, gilt als ein Klassiker der italienischen Fleischküche. Der Begriff „Osso buco“ bedeutet dabei wörtlich „Knochen mit Loch“ und bezieht sich auf den Hohlknochen, der die in diesem Gericht verwendete Kalbshaxe durchzieht.

Kenner der Materie behaupten jedoch, dass erst die Gremolata, diesem Gericht den letzten Pfiff gibt, so dass die Verbindung mit dem Knochenmark als besonders köstlich gilt. Die Gremolata ist ein sehr feines Gemisch aus Zitronenschale, Petersilie und natürlich Knoblauch.

Traditionell passen dazu Rotweine mit sanftem Tannin. Wir, die Schobers, denken dabei an Pinot Noir, Zweigelt, St. Laurent oder Cuvée aus heimischen Rebsorten wie Pannobile.

Haben Sie Lust auf den italienischen Klassiker, diesmal nach pannonischer Art? Dann lassen Sie uns gemeinsam die Kochlöffel schwingen!

Die Kalbsstelze dazu bekommen Sie natürlich bei uns!

Ossobuco auf pannonische Art

Die Zutaten für 4 bis 6 Portionen:

  • 1 ganze Kalbsstelze vom Fleischer Ihres Vertrauens in Scheiben von ca. 3-4 cm geschnitten
  • 2-3 EL Butterschmalz
  • 2 EL Butter
  • 150 g Mehl
  • Salz & Pfeffer frisch aus der Mühle
  • 250 ml Esterhâzy Quinquin Schaumwein
  • die klein gehackte Schale von 2 kleinen Zitronen
  • 200 g klein gehackte & gemischte Kräuter – wir denken dabei an Zitronenmelisse, Kerbel, Petersilie, Majoran, Estragon, Fenchelkraut, Rucola, Gurkenkraut, Koriandergrün und ähnliches
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Rindsuppe zum Aufgießen

Zunächst erhitzen Sie bitte, in einer ausreichend großen & schweren Kasserolle, das Olivenöl gemeinsam mit der Butter. Bitte warten Sie dann, bis die Butter zu schäumen aufhört.

Die Zwischenzeit nutzen Sie bitte, um die Ossobuco-Scheiben gründlich zu waschen und von auffälligen Knochensplittern zu befreien. Danach tupfen Sie trocken und würzen. Sollte es nötig sein, dressieren Sie das Fleisch bitte mit Küchengarn zu runden Scheiben und wälzen diese anschließend in etwas Mehl. Dabei ist es vorteilhaft, wenn Sie überschüssiges Mehl von den Fleischscheiben abschütteln.

Bitte braten Sie nun die Scheiben im heißen Fett beidseitig knusprig an. Anschließend löschen Sie mit Prosecco ab und lassen das Fleisch, bei mittlerer Hitze stetig köchelnd, etwa 2 1/2 Stunden zugedeckt weichschmoren.

Das Fleisch sollte zwischenzeitlich regelmäßig mit Schmorsaft übergossen werden. Sobald es sich am Pfannenboden anzulegen beginnt, untergießen Sie bitte mit wenigen Esslöffeln Wasser oder Rindsuppe. Der Saft sollte im Laufe der Garzeit nicht nur zunehmend dicker, sondern auch sämiger und gallertiger werden.

Nach der Garzeit heben Sie die Fleischscheiben bitte aus der Sauce und drapieren sie auf einer heißen Platte. In die zurückbleibende Flüssigkeit rühren Sie dann bitte die klein gehackten Kräuter und Zitronensaft und –schale ein und lassen alles gut durchziehen. Eventuell müssen Sie die Flüssigkeit noch ein wenig reduzieren, ehe sie diese dann über die Fleischstücke gießen und alles heiß servieren.

Unsere Beilagen-Empfehlung: Servieren Sie am besten Erbsenreis mit etwas Butter und Parmesan dazu.

Wir wünschen Ihnen ein einwandfreies Gelingen dieses Klassikers und guten Appetit!

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