Was hat es mit der Tradition der Martinigans auf sich?

Sie ist keine gewöhnliche Gans, die Martinigans! Ihre schöne Tradition wird mit einigen Legenden in Verbindung gebracht. So besagt eine, dass sich der Heilige Martin versteckte, als er zum Bischof geweiht werden sollte. Er wollte lieber als Einsiedler leben.

Allerdings, so besagt es jedenfalls die Legende, verriet ihn das Geschnatter von Gänsen! Daraus entwickelte sich der Brauch, rund um den 11. November Gänse zu essen.

Eine andere Legende erzählt uns, dass der schöne Brauch des Martinigansls auch damit im Zusammenhang steht, dass die hohe Geistlichkeit an diesem Tage ihre Zinsen an Hühnern und Gänsen empfing. Auch ist bekannt, dass am Ende eines bäuerlichen Jahres die Mägde und Knechte oft ihre Arbeitsstellen wechselten, so dass die Gutsherren sie zum Abschied mit einer Gans beschenkten.

Früher begann nach Sankt Martin die sechswöchige vorweihnachtliche Fastenzeit. Damit war fettes Essen tabu – aber ein Grund mehr, einen letzten „Schmaus-Tag“ zu veranstalten und in den Familien die schlachtreifen Gänse auf den Esstisch zu bringen.

Die pannonische Tiefebene galt zu Zeiten der alten Donaumonarchie als größte Gänseweide. Aber auch nach deren Ende, bis in die späten 50-er Jahre des 20. Jahrhunderts, glichen Dörfer wie Podersdorf oder Illmitz vor lauter Gefieder einem weißen Teppich, ohne dass Wiesen & Straßen erkennbar gewesen wären.

Die Martinigans landet also traditionell am 11. November auf dem Esstisch. Wir empfehlen heuer das besondere Rezept Martinigans mit Maronifülle! Das Gansl können Sie bei uns natürlich vorbestellen!

Martinigans mit Maronifülle

  • 1 Gans von ca. 3 kg Gewicht – bitte rechtzeitig bei uns vorbestellen!
  • 250 ml Milch
  • 3 altbackene Semmeln
  • 250 g Gänseleber
  • 1 EL Butter
  • 10 weichgekochte Maroni
  • 3 Eier
  • Salz & Pfeffer frisch aus der Mühle
  • 1 TL gemahlener Beifuß
  • 1 gestrichener EL gemahlener Majoran
  • Mehl zum Stauben & Geflügelsuppe zum Aufgießen

Zunächst salzen Sie bitte leicht von innen die geputzte, gereinigte, von Kopf, Hals, Füßen, Flügelspitzen und Fettpölstern gereinigte Gans. Danach stellen Sie diese bitte erst einmal beiseite, um die Fülle zuzubereiten.

Passieren Sie die in Milch geweichten und gut ausgedrückten Semmeln durch ein Sieb, um sie anschließend in der Butter leicht anzudünsten. Jetzt ist es an der Zeit, die Leber durch den Fleischwolf zu drehen. Dann werden die weichgekochten Maroni kleingeschnitten und mit den Eiern, etwas Salz, den Semmeln und der Leber vermengt. Ist Ihnen die Fülle zu wenig kompakt, so erhöhen Sie bitte den Semmelanteil.

Jetzt die Gans füllen und zunähen, um sie anschließend rundum mit Salz, Pfeffer, Majoran und Beifuß zu würzen. Dann füllen Sie bitte eine große Bratenpfanne, etwa einen Finger hoch, mit heißem Wasser – und legen die Gans mit der Brust nach unten hinein. Jetzt sollte sie Zeit haben, eine gute Viertelstunde bei 220 Grad Celsius, Farbe zu nehmen. Anschließend bitte die Hitze allmählich stufenweise auf 160 Grad Celsius reduzieren.

Danach wird die Gans, unter regelmäßigem Begießen mit dem eigenen Saft – ja nach Größe etwa 35 Minuten pro Kilo – gebraten. Bitte wenden Sie die Gans nach der halben Bratzeit.

Sobald die Gans gar ist, tranchieren Sie bitte in vier Teile, die dann bei hoher Hitze, ca. 220 bis 250 Grad Celsius, oder aber unter dem Grill noch weitere 5 bis 10 Minuten gebraten werden – bis die Haut knusprig, aber nicht zu dunkel ist.

Bitte stellen Sie die Fülle inzwischen warm.

Vor dem Servieren bestauben Sie bitte den entfetteten Bratenrückstand mit etwas Mehl, gießen dann mit Geflügelsuppe auf und lassen alles zu einer sämigen Sauce einkochen.

Richten Sie die Gänsestücke rund um die Fülle an und servieren Sie die Sauce extra.

Wir, die Schobers, haben auch noch einen kleinen Tipp parat: Zu diesem köstlichen Schmaus passt sehr gut mit einem Gläschen Esterházy Eiswein oder Auslese verfeinertes Weinkraut!

Genießen Sie Ihre Martinigans mit Maronifülle! Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen und einen kräftig-guten Appetit!

Bild: foodinaire – stock.adobe.com