Wild Maibock Reh auf Holzbrett

Jetzt ist er wieder zum Abschuss freigegeben!  Und wir, die Schobers, haben ihn, den besten Maibock!

Alljährlich beginnt mit dem Maibock die Wildsaison, denn von Mai bis in den Oktober hinein, dürfen Rehwildböcke gejagt werden. Überall wird dann wieder frisches Rehwild serviert. Dieses Fleisch gilt als besonders zart, aromatisch und sehr bekömmlich. Da es fettarm und eiweißreich ist, eignet es sich auch besonders für den gesundheitsbewussten Genießer. Wer möchte, kann das delikate Fleisch auf dem Grill zu Hause zubereiten.

Frisches Rehfleisch ist nicht nur während der Maibock-Zeit gefragt in Österreichs Küchen. Wir beziehen unser Fleisch vom Gut Hardegg. Die wilde Delikatesse mit dem besonderen Geschmack hat bei uns sogar zweimal im Jahr Hochsaison.

Maibock im Frühjahr – eine zarte Delikatesse

Wir, die Schobers, freuen uns, dass uns dieses schmackhafte Rehfleisch in allerbester Qualität geliefert wird! Denn auf Gut Hardegg wird viel Wert auf eine besondere Biodiversität, also eine möglichst große Artenvielfalt, gelegt. Das Kitz, das das Fleisch liefert, wächst gesund und vollkommen natürlich in den Eichenwäldern um Seefeld-Kardolz auf. Genießen Sie also dieses wunderbar zarte Fleisch!

Ab sofort können sie von uns Rehrücken, Rehbraten, Rehkeule, Rehfilet und Rehragout beziehen.

Im Frühjahr werden die jungen männlichen und weiblichen Tiere, welche im Jahr davor geboren wurden, geschlachtet. Das ist dann der sogenannte Maibock. Und im Herbst wiederum, gibt es das Fleisch von den Jungtieren der Saison. Denn im Sinne einer nachhaltigen Bewirtschaftung, die auch gesetzlich geregelt ist, muss die Anzahl noch vor dem Winter reguliert werden.

Das Gut, das unter der Leitung von Dipl.-Ing. Maximilian Hardegg steht, wird besonders sorgfältig von zwei Berufsjägern betreut und beschäftigt sich, in sogenannter Intervalljagd, mit langen Ruhepausen für das Wild, mit Niederwild und Rehen. Der letzte trockene Sommer hat vieles nicht leichter gemacht, und Förster Thomas Dam äußert sich sehr positiv aufgrund der umsichtigen und aufwendigen Bewirtschaftung. Mit großem Einsatz werden Feuchtbiotope und Kleestreifen als feuchtigkeitshaltiges Frischfutter für die Tiere angelegt, um den allzu trockenen Wildwuchs im Wald zu ergänzen.

Der Maibock – die Zubereitung: Alles halb so schlimm!

Die Vorzüge des frischen Rehfleisches zu genießen, ist ganz einfach, und kommen schon unsere Zubereitungstipps:

Maibockrücken in Wacholdersoße mit Selleriepüree und Rhabarber in Cassis

Der Rücken ist das feinste Stück vom Maibock, dass wissen nicht nur Profi-Köche, auch so mancher Hobby-Koch hat diese Erfahrung schon gemacht. Zunächst wird der Maibockrücken, mit der Fleischseite nach unten, in Öl angebraten, um dann in einem auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen, zehn bis zwölf Minuten zu garen.

Danach wird der Rücken aus dem Ofen genommen, um für weitere drei Minuten zu ruhen. In der Zwischenzeit kann man sich schon der Sauce widmen:

Für diese werden in Streifen geschnittene Schalotten in Öl angeschwitzt. Anschließend werden Tomatenmark, Wacholderbeeren und ein
Lorbeerblatt dazugegeben. Die Flüssigkeit, mit Pfeffer & Salz gewürzt, kann nun auf kleiner Flamme zehn Minuten köcheln. Dann wird das Rückenfleisch vorsichtig ausgelöst und mit der Soße angerichtet.

Auch das Selleriepüree ist kaum der Rede wert, denn es wird genauso schnell & gut zubereitet:

Dazu wird in kleine Stücke geschnittener Sellerie in einen Topf gegeben. Dem Ganzen wird dann eine Prise Salz hinzugegeben und mit einem halben Liter Obers und Milch aufgefüllt. Jetzt wird die Sellerie bei mittlerer Hitze eingekocht. Nun ist es an der Zeit, Butter zu erhitzen, bis sie braun ist, um danach durch ein Tuch gegossen zu werden. Jetzt wird doe Sellerie auf einem Durchschlag abgeschüttet, um ihn anschließend mit der zerlassenen Butter zu mixen und mit Salz und Muskat abzuschmecken.

Verfeinert wird der köstliche Braten durch Rhabarber in Cassis. Dazu wird Creme de Cassis, also ein Likör von schwarzen Ribiseln, mit Rotwein aufgekocht, bis ein sämiger, nicht zu dicker Fond entsteht. Anschließend wird er kurz mit dem Rhabarber aufgekocht.

Ein ganz besonderer Zubereitungstipp: Wildfleisch auf einem Zedernholzbrett zubereitet

Eine andere Art, den jungen Maibock zuzubereiten, ist, das Wildfleisch auf ein Zedernholzbrett zu legen, um es dann, auf dem Grill oder im Backofen, bei 220 Grad Celsius zu garen. Das Fleisch wird durch die Zubereitung auf der Planke sehr aromatisch, saftig und bekommt einen einzigartigen Geschmack.

Diese Zubereitungsart hat schon eine lange Geschichte, denn Indianer der Pazifikküste Nordamerikas entdeckten diese Methode vor vielen Jahrhunderten. Sie verwendeten dafür das Holz der Rot-Zeder.

Das Holzbrett muss vor jedem Gebrauch mindestens ein bis drei Stunden gewässert werden. Statt Wasser können Sie übrigens auch Wein dafür benutzen.

Auf den Grill kommen dann am besten die zarten Steaks vom Wild, die vorher mindestens zwei Stunden in Kräuter-Gewürz-Öl mariniert wurden. Zunächst gesalzen und gepfeffert, wird das Fleisch ca. zwei Minuten von jeder Seite in heißem Öl angebraten. Die Planke wird im Backofen auf 220 Grad Celsius vorgeheizt, bevor sie auf den Grill kommt.

Das Wildfleisch sollte höchstens zehn Minuten auf der Planke weiterbraten, um anschließend unter Alufolie weitere zwei Minuten zu ruhen. Passend dazu, werden Suppen und Salate aus Wildkräutern serviert.

Zu Wild empfehlen wir einen kräftigen, vollmundigen Rotwein. Verwenden Sie zum Kochen und für die Sauce den Wein, der anschließend auch getrunken wird.

Genauso g’schmackig wird es aber auch mit einem dunklen, malzigen Bier. Am besten nehmen Sie den „Maibock“, ein untergäriges Starkbier, das in der Zeit von April bis Juni ausgeschenkt wird.

Einen guten Appetit wünschen die Schobers!

Bild: Ideenkoch