Lammkeule

Finden Sie nicht auch, dass Rouladen immer eine Sünde wert sind? Unsere fallen heute etwas kleiner, zierlicher aus, denn es stehen Lammrouladen mit Melanzani – auch Auberginen genannt – auf unserer Speisekarte.

Woher kommt die Roulade?

Die Rouladen wurden im 18./19. Jahrhundert dem französischen entlehnt – „roulade von rouler = rollen – und sind demzufolge gefüllte Rollen aus dünnen Scheiben von Fleisch, Fisch oder Kohlblättern, welche in einem kräftigen Fond oder einer Sauce geschmort werden.

Bereits im Jahre 1740 wurden Rouladen das erste Mal erwähnt – damals in einem Amsterdamer Kochbuch, dem „Le Cuisinier gascon“, welches das alte Rezept für „Kalbsrouladen mit Sellerie“ Lob pries.

Bei uns in Österreich gibt es ja nicht nur pikante Rouladen! Auch die süßen mit Marmelade oder Creme gefüllte Biskuitrollen, Biskuitrouladen genannt, lieben wir sehr.

Bis heute hat sich an der Beliebtheit des fleischigen Klassikers nichts geändert. Rouladen, eine deftige Hausmannskost, sind immer einen Versuch wert, egal, ob die Füllung nun aus Senf, Speck und Gürkchen besteht oder ob internationale und regionale Varianten den heimischen Herd bereichern.

Die perfekte Roulade gelingt aber nur mit dem passenden Fleisch. Und das köstliche Lammfleisch dafür, erhalten Sie natürlich bei uns den Schobers. Wir schneiden das Fleisch aus der Keule gerne für Sie in Scheiben!

Lammrouladen mit Melanzani

Planen Sie eine Zubereitungszeit von ca. 3 Std. 30 Min. ein!

Die Zutaten

Für die Rouladen:

  • 8 dünne Scheiben (je 90 g) aus der Lammkeule
  • 1 TL edelsüßes Paprikapulver
  • 2 bis 3 EL Dijon-Senf
  • Meersalz & Pfeffer
  • Mehl
  • 6 EL Öl
  • je 40 g grob gewürfelte Knollensellerie und Karotten
  • 160 g grob gewürfelte Zwiebeln
  • 100 ml Rotwein
  • 30 g Tomatenmark
  • 4 Knoblauchzehen
  • 40 g kalte Butter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1,2 l Lamm-Fond

Für die Füllung:

  • 100 g gehackte Zwiebelwürfel
  • 1 gehackte Knoblauchzehe
  • 100 g fein gewürfelte Melanzani
  • 1 EL Öl
  • 100 g Lammfaschiertes
  • 50 g Schafkäse (griechischer Feta)
  • Meersalz & frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • ½ TL fein gehackte Thymianblättchen
  • 2 EL geschnittene glatte Petersilie

Für die Garnitur:

  • 160 g gewürfeltes Tomatenfruchtfleisch
  • 3 EL Olivenöl
  • ½ fein gehackte Knoblauchzehe
  • ½ TL Thymian-Blättchen
  • Meersalz & Pfeffer sowie Zucker

Lammrouladen mit Melanzani – die Zubereitung

Tupfen Sie zunächst die Fleischscheiben mit Küchenpapier trocken und plattieren Sie diese zwischen Frischhaltefolie leicht. Für die Füllung jetzt Zwiebel-, Knoblauch- und Melanzani-Würfel in Öl kurz dünsten, anschließend abkühlen lassen. Nun zerbröckeln Sie bitte den Schafkäse grob, um ihn dann in einer Schüssel mit den restlichen Füllung-Zutaten gut zu vermischen.

Jetzt werden die Lammrouladen dünn mit Senf bestrichen und mit dem Paprikapulver bestäubt. Verteilen Sie nun die Füllung gleichmäßig darauf – lassen Sie bitte jeweils einen ½ cm breiten Rand frei! Nun werden die Seitenränder nach innen über die Füllung geschlagen – anschließend die Rouladen fest aufrollen sowie mit Küchengarn fixieren.

Würzen Sie jetzt die Lammrouladen mit Salz & Pfeffer, wenden sie in Mehl, um sie dann in Öl anzubraten. Bitte auch die Sellerie- und Möhrenwürfel kurz mit braten. Sobald diese eine leichte Bräunung angenommen haben, die Zwiebeln zufügen. Wenn wiederum die Rouladen rundherum leicht gebräunt sind, diese aus dem Schmortopf nehmen und warm stellen.

Heizen Sie jetzt bitte den Backofen auf 170 Grad Celsius vor. Das Röst-Gemüse sollte noch etwas weiterbräunen. Dann gießen Sie das Bratfett ab – und rösten das Tomatenmark, bitte unter ständigem Rühren, noch 2 Minuten mit an. Anschließend wird alles mit dem Rotwein abgelöscht. Die Rouladen werden eingesetzt und mit dem Lamm-Fond aufgegossen.

Fügen Sie jetzt bitte den abgezogenen Knoblauch zu, damit die Rouladen, im Ofen zugedeckt, etwa 1 Stunde und 20 Minuten weich schmoren können. Dabei sollten sie regelmäßig gewendet und mit etwas Wasser nachgegossen werden. Halten Sie die Rouladen stets zu drei Vierteln mit Flüssigkeit bedeckt.

Am Ende der Schmorzeit nehmen Sie die Rouladen heraus, entfernen das Küchengarn und stellen die Rouladen warm. Anschließend muss der Schmorfond durch ein Sieb gegossen, reduziert und die kalte Butter sowie der Thymian zugefügt werden. Dann gießen Sie bitte die Sauce erneut durch ein feines Sieb, um sie anschließend abzuschmecken.

Für die Garnitur werden Tomaten und Knoblauch in Öl angeschwitzt, der Thymian zugefügt und wiederum abgeschmeckt. Jetzt sollten Sie bitte je 2 Rouladen mit etwas Sauce und Tomatenwürfeln anrichten – kalí órexi!

Wir, die Schobers, wünschen Ihnen gutes Gelingen!