Krustenbraten

Wer einen Backofen mit Umluft-Hitze besitzt, ist fein raus, denn die Kruste eines klassischen Schweinebratens gelingt damit ganz besonders gut. Und es ist ganz einfach, denn wird der Ofen auf eine Temperatur von 165 Grad Celsius vorgeheizt und diese Temperatur während des Bratens beibehalten, bekommen Sie eine knusprige Kruste.

Krustenbraten mit Altbier ist klassisch & traditionell, aber auch Variationen mit einer saftigen Anis-Safran-Glasur mit einer unverkennbaren orientalischen Note oder mit einer Quitten-Bier Soße und gebratenen Pistazien-Eierschwammerl komponiert, haben es in sich.

Wir haben heute die traditionelle Variante für Sie!

Krustenbraten mit Altbier

Übrigens bei uns in Österreich auch „Bratl“ genannt, ist der Schweinsbraten ein traditionelles österreichisches Sonntags- und Festtagsgericht. Edelschwein, Landrasse und Pietrain, die hier am häufigsten gezüchteten Rassen, sowie die traditionellen Schweinerassen Mangalitza- oder Turopolje-Schwein haben keinen geringen Anteil am Gelingen dieses Bratens, und liefern sowohl Schweinskarree, Schweinsschulter, Schopfbraten als auch Schweinsschlegel und Schweinebauch.

Bei uns bekommen Sie übrigens großartiges Bio-Schweinefleisch von unserem Namensvettern Bio Schober aus Gars am Kamp!

Blicken wir tiefer in die österreichische Küche, so sind wesentliche Gewürze für den typischen österreichischen Schweinsbraten Salz & Pfeffer und Knoblauch & Kümmel.

Serviert wird er in der Regel mit Sauerkraut oder Krautsalat, Semmelknödeln oder Erdäpfel-Knödeln. Äußerst selten kommt es vor, dass nur Kartoffeln als Beilage, bei uns in Österreich natürlich Erdäpfel genannt, dazu gereicht werden. Diese Variante, die in Oberösterreich üblich ist, wird dann allerdings direkt mit dem Fleisch im Rohr gegart und wird so zum „Bratl in der Rein“.

Das Rezept für den Krustenbraten mit Altbier

Die Zubereitungszeit setzen Sie bitte mit 2 Stunden und 15 Minuten an.

Zutaten für 6-8 Portionen

  • 1 ½ kg Schweinsschulter mit Schwarte und Salz
  • ¼ oder 100 bis 150 g Knollensellerie
  • 4 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 750 g Schweineknochen
  • 1 bis 2 EL Kümmelsamen
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • ½ l dunkles Bier, aber auch Weißbier wäre denkbar

Zutaten für das glasierte Kraut

  • 1 Weißkohl mit ca. 1,2 kg Gewicht
  • 20 ml Estragon- oder Weißweinessig
  • 1 EL Zucker
  • frisch gemahlener Pfeffer & Salz
  • 2 EL Butter

Zutaten für die Erdäpfelknödel

  • 1 kg mehlig kochende Erdäpfel – etwa 800 g geschält
  • 50 g Nockerl- oder Hartweizengrieß
  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • 50 g Kartoffelstärke
  • Salz & frisch geriebene Muskatnuss
  • Nach Belieben: 3 EL geröstete Weißbrotwürfel

Heizen Sie zunächst den Backofen auf 180 Grad Celsius vor. In der Zwischenzeit blanchieren Sie bitte die Schweineschulter 2 bis 3 Minuten lang in kochendem Salzwasser. Dann nehmen Sie sie heraus und schneiden die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig ein. Jetzt schälen und waschen Sie die Zwiebeln, die Karotte, die Sellerie und die Petersilienwurzeln, um das Gemüse anschließend klein zu würfeln.

Jetzt wird das Fleisch gesalzen und gepfeffert. Das gewürfelte Gemüse und die Schweineknochen verteilen Sie bitte in einem Bräter und setzen anschließend die gewürzte Schweinsschulter darauf. Nun wird das Gemüse mit dem Kümmel bestreut und etwas Wasser angegossen.

Schieben Sie jetzt den Bräter in den vorgeheizten Backofen – die Schweinsschulter sollte darin ca. 1 ¾ Stunden braten. Während dieses Prozesses übergießen Sie den Braten von Zeit zu Zeit mit dem Bier.

Jetzt ist das Kraut an der Reihe: Dazu entfernen Sie bitte den Strunk und die dicken Blattrippen vom Weißkohl, um dann die Blätter in Rauten zu schneiden. Nun karamellisieren Sie in einem Topf den Zucker und löschen ihn anschließend mit dem Essig ab. Jetzt die Butter und den Weißkohl zufügen, alles salzen & pfeffern, und dann das Kraut bei nur schwacher Hitze kurz dünsten. Zum Schluss wird der Deckel abgenommen. Dabei wird die Flüssigkeit eingekocht und der Kohl glasiert.

Nun geht es an die Knödel: Für diese werden die Erdäpfel geschält, gewaschen und entweder weich gekocht oder aber gedämpft.

Lassen Sie die Erdäpfel danach ausdampfen und drücken Sie diese noch warm durch eine Kartoffelpresse. Jetzt schnell mit Eiern, Eigelb, Grieß, Stärke, Salz und Muskat vermengen, um dann kleine Knödel zu formen. Ganz nach Ihrem individuellen Geschmack, können Sie in die Mitte der kleinen Knödel noch ein paar geröstete Brotwürfel drücken. Danach müssen die Knödel in siedendem (nicht kochendem!) Salzwasser ziehen. Das dauert ca. 10 bis 15 Minuten.

Jetzt ist es soweit, Sie können den Krustenbraten aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Das Gemüse mit der Flüssigkeit wird jetzt in einen Topf umgefüllt, um dann aufzukochen. Bei Bedarf sollte noch etwas Fond oder Wasser angegossen werden. Dann die Sauce durch ein Sieb gießen und entfetten. Den Braten jetzt tranchieren und gemeinsam mit dem Kraut, den kleinen Knödeln und der Sauce anrichten.

Wir, die Schobers, wünschen Ihnen guten Appetit!

Bild: Arkadiusz Fajer – stock.adobe.com