Es kommt nicht alle Tage vor, dass wir Ihnen ein Gericht, wie die geschmorten Kalbswangerl empfehlen. Zählen diese doch zu den ganz besonderen Delikatessen, die herrlich-deftig und extrem zart überzeugen. 

So mancher sagt bei diesem Gericht: „Da könnte ich mich reinsetzen…“ – und so ist es auch!

Das Fleisch der Kalbswangerl, die von ca. 5 bis maximal 8 Monate alten Kälbern stammen, ist zart, hell und sehr fettarm. Damit es nicht austrocknet, sollte es unbedingt schonend gegart werden.

Die Wangerl werden übrigens mancherorts auch als „Backerl“ bezeichnet. Eigentlich logisch, denn das Wangerl stammt tatsächlich von der Backe des Tieres. Die Backen des Kalbes sitzen auf dem Unterkiefer und verfügen über einen besonders hohen Bindegewebsanteil. Kurzum, Kalbswangerl stellen einen Genuss der besonderen Art dar!

Als ein Klassiker der altösterreichischen Küche gelten „Kalbswangerl in Wurzelsauce“. Wir möchten Ihnen dieses köstliche Gericht heute aber auf „Rabina-Art“ schmackhaft machen.

Denn unser Rezeptvorschlag punktet mit einem sensationellen Fleischgeschmack und lässt sich ganz einfach zubereiten. Die Kalbswangerl bekommen Sie, bereits pariert natürlich bei uns, den Schobers, in der Währinger Str. 3.

Geschmorte Kalbswangerl auf Rabina-Art

  • 4 Kalbswangerl
  • 2 EL Estragonsenf
  • 2–3 EL glattes Mehl
  • 1 Karotte
  • 1 kleinwürfelig geschnittene Zwiebel
  • ½ Sellerieknolle
  • 2 Petersilwurzeln
  • 1 gelbe Rübe
  • Rosmarin & Thymian
  • 0,5 l Esterházy Merlot oder Blaufränkisch
  • Salz & Pfeffer – frisch aus der Mühle
  • etwas Knoblauch
  • 1 l Rindsuppe

Zunächst waschen Sie bitte die Kalbswangerl gut durch und tupfen sie anschließend mit Küchenkrepp trocken.

Dann tragen Sie rundum etwas Senf auf, bemehlen leicht und braten die Wangerl in nicht zu heißem Öl goldbraun. Dabei wird zu ein wenig VORSICHT! geraten, denn der Senf kann in heißem Öl sehr schnell eine unangenehme Farbe annehmen.

Anschließend nehmen Sie die Wangerl bitte aus dem Topf und stellen sie warm. Jetzt wird die Zwiebel im Bratrückstand glasig geröstet, das Gemüse hinzugefügt und gemeinsam mit den Kräutern angedünstet.

Nun ist es an der Zeit, mit dem Rotwein abzulöschen und diesen so lange zu reduzieren, bis in der Kasserolle am Schluss nur eine sämig-trockene Masse übrigbleibt. Diese gießen Sie dann bitte mit Suppe auf, fügen die Wangerl hinzu und lassen sie ca. 2 Stunden, langsam und zugedeckt, garschmoren. Danach können Sie die weichen Wangerl aus der Kasserolle heben.

Den Saft passieren Sie jetzt bitte durch ein grobes Sieb und schmecken mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch ab. Ganz nach Belieben, können Sie noch mit Butter verfeinern – FERTIG!

Wir, die Schobers, empfehlen als Beilage zu den köstlichen Kalbswangerl Rahmpolenta, Zuckerschoten und geschälte Paradeiserfilets.

Geschmorte Kalbswangerl auf Rabina-Art – ein Rezept, welches perfekt in die kälter werdende Jahreszeit passt!

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