Kalbsnierenbraten

Er gilt als ein Klassiker der alten österreichischen Küche, der Kalbsnierenbraten! Und er stellt ein besonderes und immer seltener, nur noch bei guten Metzgern zu findendes Teilstück des Kalbes dar.

Die Besonderheit dieses Bratenstücks besteht darin, dass es aus dem Kalbskarree mit Filet und den eingewachsenen, mit Fett ummantelten Nieren, im Stück zu kaufen ist. Und es ist auch kein Geheimnis, dass dieser Braten erst so richtig zur kulinarischen Höchstform aufläuft, wenn ein größeres Fleischstück in den Ofen wandert.

Als Kalb bezeichnet man die Jungtiere von Herdentieren bis zum Alter von 12 Monaten, egal, ob es sich um Hirsche, Giraffen, Rinder oder auch Wale handelt.

Kalbsnieren sind von der Muskulatur her nicht stark ausgebildet und besitzen auch noch kein festes Bindegewebe. Aus diesem Grunde sind Kalbsnieren auch sehr zart und weisen eine Rosa-Färbung des Fleisches auf. Ernährungsberater empfehlen Kalbfleisch, weil es über viel Eiweiß und wenig Fett, jedoch viele Vitamine verfügt, und es ist leicht verdaulich und sehr schmackhaft.

Die Nieren eines Kalbes weisen keine typische Nierenform auf, sondern viele nussgroße Kammern. Außerdem besitzen sie eine dünne Außenhaut aus Fett. Sehr wandelbar in der Zubereitung, reich an Eisen und vielen Vitaminen der B-Gruppe und dem Vitamin A, ist die Kalbsniere für eine gesunde Ernährung sehr wichtig, auch weil sie über wenig Kohlenhydrate verfügt.

Meist werden Kalbsnieren zu Suppen und zu Ragouts verarbeitet. Es ist aber auch möglich, sie, in Scheiben geschnitten, zu grillen. Vor der Zubereitung bitte darauf achten, dass die Nieren sehr sorgfältig von Sehnen, dem Fettmantel sowie den inneren Harnwegen und weißen, zähen Häuten befreit sowie mehrfach gewässert werden. Anschließend sollte das Fleisch nur kurz gegart werden, da es sonst hart werden könnte.

Jeder weiß, dass die Nieren als Entgiftungsorgan, durch die dem Industrie-Tierfutter beigemengten Antibiotika, schwer mit Giften belastet sind.

Darum kaufen Sie dafür unbedingt Fleisch aus Bio-Betrieben! Bei uns erhalten Sie natürlich nur hochwertigste Qualität und können sich bedenkenlos diesem Rezept widmen!

Gerollter Kalbsnierenbraten

Zutaten für 6 Portionen

  • 1 ½ kg ausgelöster Kalbsnierenbraten mit feingehackten Knochen
  • 1 Kalbsniere
  • Salz & weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 4 EL Öl
  • ½ TL glattes Mehl
  • 30 g kalte Butter
  • 4 dl Wasser

Beim Nierenbraten ist es wichtig, dass die Fleisch- und Hautteile, welche die Rippenknochen bedecken, ungekürzt erhalten bleiben. Dann befreien Sie bitte alle Teile von allzu großer Fettbehaftung, indem Sie wegschneiden & vierteln. Natürlich können Sie das Fleisch bei uns, den Schobers, auch gleich küchenfertig vorbestellen!

Jetzt würzen Sie bitte Fleisch & Niere an allen Seiten kräftig. Dann die Nieren entlang der Rückenrose (Innenseite) einordnen, dann straff einrollen und mit Spagat, wie beim Rollschinken, binden. Auch das übernehmen wir gerne für Sie!

Anschließend braten Sie bitte den Kalbsnierenbraten im Ganzen ca. 1 ½ bis 2 Stunden bei einer fallenden Backrohrtemperatur von ca. 220 Grad Celsius.

Als Beilagen empfehlen wir

  • Reis,
  • Petersilerdäpfel,
  • Risipisi, Karotten,
  • Erbsen,
  • gefüllte Tomaten,
  • Kohlsprossen
  • oder Kohlrabi.

Wir, die Schobers, wünschen Ihnen mit diesem Klassiker der alten, österreichischen Küche einen guten Appetit!

Bild: M.Franke  – stock.adobe.com