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Gekochtes Rindfleisch

Gekochtes Rind

Gekochtes Rindfleisch ist ein besonderes Thema und an Vielfältigkeit kaum zu überbieten. Nicht unbedingt ist der Tafelspitz die erste Wahl. Wir Schobers schätzen das Schulterscherzl, den Kruspelspitz und auch den Kavalierspitz ebenfalls sehr. Wien hat hier eine besondere Tradition auf dem Fundament der Küche von Meissl & Schadn. Das Restaurant Plachutta hält die Tradition bis heute aufrecht.

Wir Schobers schätzen die Zubereitung im privaten wie auch im geschäftlichen Bereich ebenfalls sehr. Auch die traditionellen Beilagen wie Apfelkren, Schnittlauchsauce und Rösti sowie Cremespinat, Dillfisolen und Kohlgemüse, auch Schwarzbrottoast mit dem Mark der Knochen, können große Freude bereiten.

Der Kruspelspitz ist ein Teilstück der Schulter und wird unter der Schulter ausgelöst. Er hat zwar ausgesprochen lange Fasern, schmeckt aber als Siedefleisch einfach wunderbar. Über das Schulterscherzl gibt es geschmacklich ebenfalls nur Gutes zu berichten. Gekocht wird die Sehne, welche das Stück durchzieht, zu einem besonders köstlichen Geschmackserzeuger mit einer gallertartigen Konsistenz. Der Kavalierspitz ist ein Teil der Schulter und liegt am Schulterblatt. Es ist auch eher fest, sonst aber eher saftig und mager mit einer geschmacksintensiven Note.

Diese 3 Stücke haben etwa die gleiche Garzeit und könnten auch gemeinsam gekocht werden, um beispielsweise Vergleiche ziehen zu können.
Wir legen die Fleischstücke und ein Stück Leber sowie Markknochen ins kalte Wasser, kochen einmal auf und erneuern das Kochwasser komplett. Beim zweiten Mal ergänzen wir mit Wurzelgemüse, Lorbeerblatt und Wacholder und legen eine auf der Herdplatte schwarzgebrannte ungeschäten halbe Zwiebel dazu. Sehr fein und besonders kräftig wird die Suppe, gibt man noch Stücke vom Ochsenschlepp dazu. Wir salzen immer gerne mit grobem Meersalz. Petersilienstängel und Senfkörner sind ebenfalls eine sehr feine Geschmacksergänzung. Fertig sind die Stücke, wenn man die Gabel leicht im Stück versenken und wieder entfernen kann. Je nach Stückgröße wird es etwa 2 Stunden dauern.

Gekochtes Rindfleisch hält sich im Kühlschrank wunderbar bis zu 2 Tagen und kann in der Suppe sehr gut warmgemacht werden. Zur Ausrichtung von Festen behalten die Stücke ihre Qualität auch länger warmgehalten.

Guten Appetit – die Schobers