Wer denkt bei Rindfleisch nicht sofort an die erfolgreichsten Vertreter der österreichischen Rindfleischkultur, die weit über unsere Landesgrenzen hinaus gefeiert werden? Dank ihnen stellt sich die Frage, ob Rindfleisch seine geschmackliche Vollendung eher durch das Kochen oder beim Braten findet, erst gar nicht!

Es muss beim gekochten Rindfleisch auch nicht immer Tafelspitz sein, denn die kernige Rinderbrust ist ein genauso guter Leckerbissen! Und die dabei entstehende Rindsuppe löffeln wir nur allzu gerne.

Wir, die Schobers, sind Ihnen gerne dabei behilflich und haben daher heute ein Rezept für eine gekochten Rinderbrust mit Cremespinat, Rösti und Semmelkren.

Das perfekte Fleisch dazu erhalten Sie natürlich bei uns, den Schobers!

Wie erkennen Sie gute Fleischqualität?  Ganz einfach! Denn es ist die Festigkeit, die ein gutes Stück Fleisch definiert. Greift sich das Fleischstück nämlich weich und schwammig an, lassen Sie bitte die Finger davon. Eine gute Marmorierung dagegen, ist ein Garant für einen tollen Geschmack!

Gekochte Rinderbrust mit Cremespinat, Rösti und Semmelkren – ein Highlight der österreichischen Küche

Die Zutaten

  • 1,5 kg Bruststück vom Rind
  • 2 kg Rindsknochen – am besten in 3 x 3 cm große Stücke geschnitten, die Sie bei uns vorbestellen können.
  • 500 g gelbe Zwiebeln
  • 8 l Wasser
  • 80 g Karotten
  • 250 g Knollensellerie
  • 250 g Lauch
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 g schwarze Pfefferkörner
  • 5 g Koriandersamen
  • 0,5 g Muskatblüte
  • Salz und optional etwas Liebstöckel

Für die Gemüseeinlage

  • 100 g Staudensellerie
  • 100 g Knollensellerie
  • 50 g Karotten
  • 50 g Gelbe Rüben

Für den Semmelkren

  • 3 Semmeln vom Vortag
  • 200 ml Rindssuppe
  • 15 g frischer Kren oder Meerrettich frisch gerieben
  • 10 g Schnittlauch
  • 100 ml Obers
  • Salz

Für die Rösti

  • 600 g festkochende Kartoffeln
  • 30 g Speisestärke
  • Salz
  • 80 ml Öl zum Braten

Für den Cremespinat

  • 450 g Cremespinat (aufgetaut und in einem Sieb abgetropft, ergeben sich ca. 300 g)
  • 80 g Crème fraîche
  • 40 g Nussbutter
  • Salz, Pfeffer und Muskat

Die Zubereitung der gekochten Rinderbrust mit Cremespinat, Rösti & Semmelkren

Halbieren Sie die ungeschälten Zwiebeln halbieren und rösten Sie diese in einer Pfanne ohne Öl bis die Schnittflächen geschwärzt sind. Geben Sie die Rindsknochen in kaltes Wasser, kochen alles einmal auf und gießen das Wasser danach ab.

Dann stellen Sie die Knochen erneut mit kaltem Wasser zu, kochen sie auf und schöpfen den Schaum ab. Geben Sie das Fleisch dazu und lassen alles ca. 1,5 Stunden köcheln. Dabei schöpfen Sie den Schaum regelmäßig ab.

Waschen Sie das Gemüse und geben es im Ganzen zu. Gewürze hinzufügen und weitere 1,5 bis 2 Stunden kochen, bis das Fleisch weich ist.

Dann entnehmen Sie das Fleisch und lassen es in kaltem Wasser abkühlen. Die Suppe abseihen und mit Salz abschmecken, eventuell etwas Liebstöckel mitziehen lassen.

Putzen Sie das Einlage-Gemüse und schneiden es in gleichmäßig große Stücke. Kochen Sie es anschließend in der Rindssuppe bis zur gewünschten Biss-Festigkeit.

Zubereitung des Semmelkren

Für den Semmelkren weichen Sie die Semmeln in 200 ml Suppe ein, kochen sie auf und versprudeln alles. Reißen Sie den Kren, schneiden Sie den Schnittlauch fein und rühren Sie beides mit dem Obers unter die Semmelmischung. Dann schmecken Sie die Mischung mit Salz ab.

Zubereitung der Rösti

Für die Rösti schälen Sie die Erdäpfel und hobeln sie in grobe Scheiben. Mischen Sie diese mit Speisestärke und Salz. Erhitzen Sie Öl in einer Pfanne, geben Sie die Kartoffelmasse portionsweise zu und drücken sie etwas flach.

Braten Sie die Rösti zunächst auf einer Seite goldbraun, dann wenden Sie alles und backen die zweite Seite knusprig. Die Rösti dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zubereitung des Cremespinats

Verrühren Sie den Cremespinat mit Crème fraîche, schmecken Sie ihn mit Salz, Pfeffer ab und mixen ihn mit der Nussbutter auf.
Muskat abschmecken und mit der Nussbutter aufmixen.

Sissis Tipp: Wussten Sie schon, dass Nussbutter oder gebräunte Butter mit ihrem leicht nussigen Aroma Gerichte und Saucen aufs Feinste vollendet?

Dazu müssen Sie nur die Butter in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen, einmal aufschäumen und bei niedriger Hitze köcheln lassen – bis die geschmolzene Butter eine haselnussbraune Farbe annimmt. Dann etwas abkühlen lassen und durch ein, mit einem Passiertuch ausgelegtes, Sieb gießen – fertig!

Haben wir die Leidenschaft für die gekochte Rinderbrust bei Ihnen entfacht? Das wünschen wir uns und Ihnen einen guten Appetit!

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