Ochsenschwanz

Wir, die Schobers, stöbern heute wieder einmal in alten Kochbüchern. Denn eine Ochsenschwanzsuppe hat eine interessante Geschichte!

Egal, ob es sich um eine ganz feine Ochsenschwanzsuppe, mit Sherry oder Madeira aromatisiert, handelt – die Ochsenschwanzsuppe bzw. Ochsenschleppsuppe, die im englischen Sprachraum Oxtail soup bezeichnet wird, steht für eine klare oder gebundene Suppe.  Zu ihren Hauptzutaten gehört der Ochsenschwanz.

Kräftige Mahlzeit – die Ochsenschwanzssuppe

Um es gleich vorwegzunehmen, eine Ochsenschwanzsuppe ist „mächtig“, was aber auch mit „konzentriert“ definiert werden kann. Von schöner gold- bis tiefbrauner Farbe, meist mit frischen Kräutern gewürzt, macht sie so richtig Lust auf eine kräftige Brühe oder auch Suppe.

Die allgemeine Zubereitung ist denn auch alles andere als schwer: Zunächst wird ein an den Gelenken zerteilter Ochsenschwanz mit Wurzelgemüse kräftig angebraten, um dann in Kraftbrühe mehrere Stunden zu garen. Dann wird die Suppe geklärt & entfettet oder passiert. Typische Gewürze, wie Salbei, Thymian, Basilikum und Rosmarin, runden die Geschmackskomposition, je nach Rezept, ab.

Die europäische Küche hält mehrere klassische Varianten für die Genießer bereit. Da wären zum einen die „Klare Ochsenschwanzsuppe“, die „Gebundene Ochsenschwanzsuppe“ oder die „Clear oxtail soup oder Oxtail clear“. Aber damit nicht genug, dieser Klassiker der Küche verfügt noch über verschiedene Varianten. So kann der flüssige Leckerbissen sowohl mit englischem Schwarzbier als auch mit Maronen verfeinert werden.

Schon im Jahre 1845 beschrieb eine gewisse Eliza Acton in ihrem Kochbuch „Modern Cookery for Private Families“ die Zubereitung der klassischen britischen Oxtail soup. Sie muss wohl schon damals so etwas wie eine dekorierte Sterne-Köchin gewesen sein. Denn sie verweist darauf, dass der gute Geschmack noch verbessert werden kann – durch zusätzliche Beigabe von Schinken oder Schinkenknochen, denn einer faden Ochsenschwanzsuppe hatte diese Eliza Acton schon damals den Kampf angesagt.

Wer ein britisches Menü plant, wird sie mit einbeziehen, die gebundene Ochsenschwanzsuppe „Lady Curzon“, denn ihre Art der Zubereitung hat eine ganz eigene Geschichte – sie vereint eine klassische Suppe mit würzigen indischen Einflüssen. Die berühmte „Lady Curzon“ steht für eine Obershaube und eine kleine Prise Curry. Und benannt wurde sie nach Mary Curzon, einer damaligen Vizekönigin von Indien. Gar nicht so königlich ist allerdings ihre Zubereitung, diese kann schon als simpel bezeichnet werden, lediglich der Ochsenschwanz gibt kräftigen Charakter. Gebunden wird diese Ochsenschwanzsuppe mit einer klassischen Mehlschwitze sowie Port- und Rotwein.

Aber auch in der chinesischen und in der Küche der Afroamerikaner in den USA ist eine Ochsenschwanzsuppe wohl bekannt. Jedoch enthält sie hier verschiedene sättigende Gemüse, auch in großen Mengen, und entspricht in der Regel eher einem wohlschmeckenden Eintopf.

Ganz klar und pur, gebunden oder beinahe schon elegant durch einen Hauch von Sherry, eine Ochsenschwanzsuppe ist der Mühe wert.

Wir, die Schobers, möchten heute mit Ihnen ein Süppchen kochen, dessen Zubereitungszeit ca. 3 Stunden und 40 Minuten in Anspruch nehmen wird.

Gebundene Ochsenschwanzsuppe – das Rezept

Zutaten

  • 800 g Ochsenschwanz
  • 50 g gekochten & geräucherten Bauchspeck
  • je eine Zwiebel, Karotte und Petersilienwurzel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 40 g Knollensellerie
  • 1 TL Tomatenmark
  • 2-3 EL Öl
  • 1 gehäufter EL Mehl oder ca. 20 g
  • 350 ml trockener Rotwein – bitte nicht zu säurehaltig!
  • 40 ml Madeira
  • 6 weiße Pfefferkörner
  • 5 Pimentkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Msp. gemahlener Koriander
  • 2 Streifen Schale von einer unbehandelten Zitrone
  • 1 Zweig Thymian
  • ½ Lorbeerblatt
  • 2 l schwach- oder ungesalzene Rindssuppe
  • 4 EL Crème fraîche
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer und etwas glatte Petersilie

Tupfen Sie den Ochsenschwanz mit Küchenpapier trocken. Nun teilen Sie ihn bitte mit Hilfe eines scharfen Messers in die einzelnen Segmente. Gerne übernimmt unser Richard diese Arbeit voher für Sie! Geben Sie es einfach bei der telefonischen Bestellung unter +43 1 406 12 61 an.

Schneiden Sie jetzt den Bauchspeck in kleine Würfel. Nun werden Zwiebel, Möhre, Petersilienwurzel und Knollensellerie geschält und anschließend in grobe Würfel geschnitten. Jetzt wird die Knoblauchzehe abgezogen und mittels einer breiten Messerklinge leicht angedrückt.

Nun ist es an der Zeit, die Ochsenschwanzstücke im Öl ringsum braun anzubraten. Anschließend werden die Gemüsewürfel mit Knoblauch und gewürfeltem Bauchspeck zugegeben und mit angebraten. Wenn das Gemüse dann leicht gebräunt ist, können Sie das Tomatenmark unterrühren und kurz mit angerösten.

Jetzt bestäuben Sie alles mit Mehl und löschen es mit Rotwein und Madeira ab. Fügen Sie dann bitte auch die Gewürze, die Zitronenschale sowie die Kräuter zu, füllen mit der Rinderbrühe auf und lassen dem Ochsenschwanz etwa 3 Stunden, um leicht zu köcheln.

Nach dieser Zeit nehmen Sie die Ochsenschwanzstücke heraus. Jetzt lösen Sie bitte das noch warme Fleisch von den Knochen und stellen es erst einmal beiseite. Anschließend gießen Sie die Brühe erst durch ein grobes und dann durch ein feinmaschiges Sieb. Bitte nicht vergessen, den Siebinhalt, entweder mit einer Schöpfkelle oder einem Stößel gut auszudrücken! Dann die Ochsenschwanzsuppe, natürlich nur bei Bedarf, noch etwas reduzieren und entfetten.

Sissis Tipp: Übrigens punktet eine Ochsenschwanzsuppe auch mit einer exzellenten Resteverwertung: Falls Sie also etwas ausgelöstes Ochsenschwanzfleisch übrig haben, können Sie dieses noch warm in eine Form pressen, um es dann erkalten zu lassen. Auf diese Weise lässt es sich später ganz leicht in Würfel oder Scheiben schneiden – und so ganz nach Belieben verwenden!

Ist die Suppe dann mit Salz & Pfeffer abgeschmeckt, kann das Fleisch in Würfel geschnitten und in die Suppe gegeben werden. Nun verteilen Sie diese großartige Ochsenschwanzsuppe nur noch in vorgewärmte tiefe Teller, um sie dann mit jeweils 1 EL Crème fraîche zu verfeinern. Garnieren Sie die Suppe noch mit etwas glatter Petersilie – fertig!

Wir, die Schobers, wünschen Ihnen einen besonders guten Appetit!

Bild: Maurice Metzger – stock.adobe.com