Bio Rindfleisch für besondere Gerichte

Bei Rindfleisch handelt es sich um ein wertvolles Nahrungsmittel, das reich an Eiweiß, Vitaminen (A,D,E und B-Vitaminen) und Mineralstoffen ist.

Aus kulinarischer Sicht, geben Sie bitte dem fein durchwachsenen Fleisch der Vorzug. Denn Fett ist ein Aromaträger, daher schmeckt marmoriertes Fleisch einfach besser, ist zarter und bleibt saftiger bei der Zubereitung.

Ein weiterer wichtiger Qualitätsfaktor, neben artgerechter Aufzucht und stressfreier Schlachtung, ist die richtige Reifung des Fleisches.
Rindfleisch reift in der Regel ca 4-5 Wochen nach der Schlachtung (meist vakuumverpackt = wet-aging).

Immer beliebter wird das Dry Aged Fleisch. Hier wächst in den Reifeschränken unter besten Bedingungen ein unvergleichliches Geschmackserlebnis heran, das seinen besonderen Zauber am Grill entfaltet.

Fleisch kochen, schmoren oder braten? Das sind die Unterschiede:

Fleisch kochen

Hier wird das Fleisch in die kochende Flüssigkeit gegeben und sollte auch komplett von ihr bedeckt sein. Wenn Sie dann die Temperatur reduzieren und sanft kurz vor dem Siedepunkt kochen, wird das Fleisch gleichmäßig gar und bleibt zart.

Fleisch schmoren

Das Fleisch wird beim Schmoren zuerst in heißem Fett angebraten und anschließend abgelöscht.

Dann können Sie das Fleisch auf zwei Arten schmoren:

  1. Geben Sie es zugedeckt in den vorgeheizten Ofen (180 Grad). So ist ein gleichmäßiges Schmoren garantiert.
  2. Schmoren Sie es zugedeckt und bei schwacher Hitze in einem Topf auf der Herdplatte. So können Sie die Flüssigkeit leichter kontrollieren.

Die Schmorzeit ist im Ofen und auf der Herdplatte in etwa gleich. Die benötigte Hitze und Flüssigkeitsmenge richten sich nach dem Fleisch.

Fleisch braten

In hitzebeständigem Öl braten Sie das Fleisch in einer Pfanne scharf an. Danach begießen Sie das Fleisch mit dem austretenden Saft und garen es mit dem Fett bei niedrigerer Hitze.

Sie können das Fleisch auch im Ofen braten. Hier wird es zunächst bei starker Hitze gebraten bis sich eine Kruste gebildet hat. Danach wird die Temperatur verringert und das Fleisch wird bei mittlerer Hitze fertig gegart. Hier hilft ein Bratenthermometer, mit dem Sie die richtige Kerntemperatur feststellen können.

Tipps zum Grillen finden Sie hier.

Niedrigtemperatur-Garen

Momentan eine besonders beliebte Variante ist das Garen bei niedrigen Temperaturen, denn dabei wird das Fleisch besonders saftig.

Hier braten Sie das Fleisch zuerst ebenfalls bei starker Hitze an, bis eine Kruste entsteht. Danach garen Sie das Fleisch ganz leicht bei ca 90°C weiter.

Welche Teile vom Rind werden wofür verwendet?

Rindfleisch zum Kochen:

Ideal für Suppe und zu Auskochen: Beinfleisch, Brust(Kügerl), Ochsenschlepp
Suppenfleisch zum Genießen mit Gemüse und Erdäpfeln als Beilage: Tafelspitz, Schulterscherzl, Kavalier- oder Kruspelspitz, Hüferschwanzerl

Rindfleisch zum Dünsten, Schmoren oder Braten:

Dicke Schulter, mageres Meisel, weißes oder schwarzes Scherzl, Hüferl, Rindswangerl, Rostbraten, Wadschunken (besonders beliebt für Gulasch)

Zum Braten oder Kurzbraten:

Bestens geeignet sind die Teile des Rückens, also Roastbeef, Rostbraten und Lungenbraten (Filet). Diese Teile eignen sich zum Braten in Ganzen bzw. auf Steaks geschnitten.

Sissis besonderer Tipp:
Gekühltes Fleisch sollten Sie vor der Zubereitung auf Raumtemperatur bringen. Dadurch verkürzt sich aufgrund der besseren Wärmeleitfähigkeit die Garzeit und Sie erhalten ein gleichmäßiges Garergebnis. Bei größeren Stücken empfehlen wir, das Fleisch 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen.

Sie haben eine Frage zu einem bestimmten Stück Fleisch? Oder brauchen Sie Tipps für die Zubereitung? Bei uns werden Sie fündig!

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© Richard Schober 2020