Dry aged T-Bone Steak

Dry-Aged – zwei Worte, die auch ihren Zauber entfalten, wenn es ums Grillen geht!

Dry-Aged – Zauber am Grill

Das Dry-Aged ist natürlich vom Bio-Schober aus Gars am Kamp. Denn hier steckt der Sommer, eine langsame Aufzucht und die ausschließliche Fütterung mit Heu und Grünfutter schon drinnnen. Das Waldviertler Blondvieh hat es dort gut – und Sie profitieren davon.

Das Waldviertler Blondvieh ist eine sehr alte, bodenständige Landrasse. Sie ist genügsam, wetterhart und dadurch bestens an Waldviertler Bedingungen angepasst. Durch die optimalen Aufzucht-Bedingungen ist das Fleisch besonders feinfaserig, verfügt über eine ausgezeichnete Marmorierung und einen guten klaren Rindfleischgeschmack.

Die feine Fetteinlagerung ermöglicht sowohl das Kurzbraten als auch das Schmoren, und sogar für eine Rindssuppe ist dieses Fleisch hervorragend geeignet. Wir, die Schobers, garantieren Ihnen, dass dieses zarte und saftige Fleisch durch handwerkliches Können zu besten küchenfertigen Rindfleisch-Spezialitäten vorbereitet & veredelt wird!

Rindskotelett & T-Bone-Steak vom Waldviertler Blondvieh

Dry Aged – die Reifung am Knochen – macht den Unterschied. Das Rindskotelett, ein gut marmoriertes und saftiges Stück aus der Hochrippe mit Knochen und ein T-Bone-Steak, aus dem flachen Roastbeef geschnitten, laufen zur Höchstform auf, wenn sie erst mal die Dry-Ager Reifeschränke durchlaufen haben. Hier wächst unter besten Bedingungen ein unvergleichliches Geschmackserlebnis heran!

Ein Geschmackserlebnis, das solche Leckerbissen und Rezeptideen wie gegrilltes Rindskotelett mit Cole Slaw, einem amerikanischen Krautsalat, gedünstetes Rindskotelett mit Gemüse und Rindskotelett mit Sauce Béarnaise sowie ein T-Bone-Steak, nach amerikanischer Art gegrillt, zur Realität werden lassen.

Tipps für die Zubereitung von Dry-Aged-Beef

Bevor solch eine Spezialität auf den Tisch kommt, benötigt es eine würdige Zubereitung. Besonders schmackhaft wird diese durch das Grillen, da sich hier intensive Röst- und Raucharomen entfalten können.

Was in der Pfanne gebraten wird, schmeckt auch auf dem Grill. Aber bitte, keine Experimente mit dem hochwertigem Dry-Aged-Beef!

Welches Stück Fleisch komplementiert am besten mit rauchigen Grillaromen? Die Klassiker – Rumpsteak, Knochensteaks und saftige Entrecôtes? Oder sollen trockengereifte Lammkoteletts, Dry Aged Beef-Burger oder Rippchen, die sich alle hervorragend für die Zubereitung über dem offenen Feuer eignen, die Grilltafel bereichern? Denn eines muss klar sein, unterschiedliche Fleischstücke brauchen auch unterschiedliche Garzeiten!

1. Die Vorbereitung für den Zauber am Grill mit Dry-Aged-Beef

Holen Sie das perfekte Stück Dry-Aged-Beef mindestens 30 bis 60 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Bei Zimmertemperatur darf es sich dann ein wenig aufwärmen. Das ist optimal, um die zarten Eigenschaften herauszuholen. Naht der große Auftritt auf dem Grill, sorgt ungefähr 15 Minuten davor eine Prise grobes Salz für die richtige Würze. Pinseln Sie das Fleisch mit etwas Öl ein.

2. Auf den Grill mit dem Dry-Aged-Beef

Sind die Kohlen durchgeglüht, wird das Fleisch bei starker Hitze von beiden Seiten kurz angebraten.  1 bis 4 Minuten pro Seite – je nachdem wie sehr Sie es durchgegart möchten. Ist die gewünschte Bräunung und Temperatur erreicht, wird das Grillgut aus dem Hitzebereich genommen, um über indirekter Hitze nachgaren zu können.

Was ist die perfekte Temperatur für das Dry Aged Beef?

Beim perfekten Steak-Rezept liegt der Fokus auf der richtigen Temperatur. Sie bestimmt über den Gar-Erfolg. Damit alles nach Wunsch geschieht, aus dem Dry Aged Beef auch wirklich „medium, rare oder well done“ wird, empfehlen wir Ihnen ein Fleischthermometer! Denn wenige Grad machen einen großen Unterschied:

  • Blue Rare/Bleu mit einem rohen inneren Kern gibt es bei 38° C,
  • Rare, „blutig“, bei 48° C,
  • Medium Rare, die beliebte englische Zubereitung, bei 52° C und
  • Medium, „rosa“, bei 56° C.
  • Wer es nicht ganz so blutig mag, wählt Medium Well, „halb rosa“, bei 57° bis 60° C
  • oder Well done, durchgebraten, bei 64° bis 74° Celsius.

Die wichtige Ruhezeit für das Dry-Aged-Beef

Wie schon in der Reifung, liegt auch beim Grillen der Geschmack in den Ruhezeiten. Hat das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht, lassen Sie ihm Zeit zum Entspannen – mindestens 5 Minuten.

Vor dem Servieren wird es noch einmal „aufgepeppt“, und ein wenig Salz und, je nach Geschmack natürlich, auch Schärfe wie Chili-Flocken, werden zum stimmigen Pendant. Aber auch frische Kräuter wie Rosmarin und Thymian oder eine exotische Würze aus geräucherten Paprika, Fenchel- und Koriandersamen wäre denkbar.

Wir, die Schobers, favorisieren beim Dry-Aged-Beef die Variante, in der das fleischeigene Fett als aromatischer Aufputz ausreichend ist und nur mit Meersalz und Pfeffer komplettiert wird. Der Geschmack kommt am besten zur Geltung, wenn erst beim Anrichten gewürzt wird.

Dieses Fleisch entwickelt so viel eigenes Aroma, dass beim Grillen von einem Dry-Aged-Steak nur auf hohe Rundum-Hitze geachtet werden muss und darauf, dass dieses Fleisch nach dem Grillen gut ruhen kann.

Haben Sie jetzt auch Lust auf ein Stück Dry-Aged-Beef bekommen? Bei uns können Sie das perfekte Stück gerne vorbestellen. Rufen Sie uns einfach unter +43 (0) 1 406 12 61 an!

Guten Appetit!

Ihre Schobers

Bild: ARC Photography