Schmackhaftes Schweinefleisch für großartige Gerichte

Früher kam es nur an Festtagen auf den Tisch – heute ist es die beliebteste Fleischsorte in Österreich. Bedingt durch die heimischen Klassiker wie Wiener Schnitzel vom Schwein, Cordon Bleu oder Steirisches Wurzelfleisch und vieles mehr. Auch am Grill als Spareribs oder Kotelett ist es wunderbar!

Schweinefleisch liefert hochwertiges, gut verwertbares Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Bereits 48 Stunden nach der Schlachtung hat Schweinefleisch den optimalen Reifegrad erreicht und kommt in den Verkauf. Aus heutiger Sicht kann ein bisschen Fett nicht schaden.

Die dünnen, weißen Äderchen im Fleisch sorgen für mehr Saftigkeit, Zartheit und Geschmack. Es ist auch ratsam (z.B. bei einem Kotelett) den Fettrand bei der Zubereitung am Fleisch zu belassen, um es vor dem Austrocknen zu schützen!

Welche Teile vom Schwein können wofür verwendet werden?

Zum Kochen:

Schopfbraten, Schulter, Bauchfleisch und Stelze werden beim gemächlichen Köcheln im Wasser zart und bleiben durch die umgewandelte Gelatine schön saftig (z.B. Steirisches Wurzelfleisch). Zum schnellen Garen in Flüssigkeit (Suppenfondue) eignen sich magere, feinfaserige Teile wie z. B. das Filet am besten.

Zum Dünsten:

Hier eignen sich Schulter, Bauchfleisch und Schopfbraten mit viel Geduld im Ganzen oder geschnitten als Gulasch oder Geschnetzeltes für Eintöpfe und Currys.

Zum Kurzbraten oder am Grill:

Fett durchzogene Kotelettes und Steaks vom Schopfbraten bleiben saftig. Zarte magere Koteletts oder Lungenbraten sollten nur kurz zubereitet werden, da sie sonst leicht austrocknen. Schnitzel werden in erster Linie aus dem Schlögel geschnitten. Die feinfaserige „Fledermaus“ (kräftig marmoriert) wird gegrillt oder paniert und von Kennern sehr geschätzt.

Zum Braten:

Der Schweinsbraten mit seiner krachenden Schwarte, dem saftigen Kern und dem herzhaften Saft ist nach wie vor der beliebteste Sonntagsbraten. Dafür eignen sich Bauchfleisch, Schulter, Schopfbraten und das magere, fettarme Karree. Am Knochen gegartes Fleisch schmeckt aromatischer, daher sollte man auf Ripperln und Spareribs nicht vergessen.

Besondere Rezepte mit Schwein aus Sissis Kochtöpfen:

schinkenfleckerln
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Schinken im Brotteig
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© Richard Schober 2020