Altwiener Backfleisch

Wir, die Schobers, möchten heute mit Ihnen ein Comeback der besonderen Art feiern – ein Comeback, wie es nur einem wahren Klassiker gebührt!

Eigentlich war es ja nie so ganz vergessen, das Alt-Wiener Backfleisch mit Kren. Doch wurde es in den vergangenen Jahren ein wenig stiefmütterlich behandelt. Wir möchten es heute auf Ihre Speisekarte setzen, da es doch sooooo gut ist!

Wiener Backfleisch – eine Alternative zum Schnitzel

Wiener Backfleisch stellt nicht nur eine vorzügliche Alternative zum Schnitzel dar, es ist auch ein altes und sehr typisches österreichisches Rezept. Nach der klassischen Art wird das Backfleisch aus Rostbraten zubereitet. Sie können es aber auch mit Schweinsschnitzel oder Medaillons vom Schweinsfilet auf die gleiche Weise zubereiten.

Das Backfleisch ist eine Rindfleisch-Spezialität, die der traditionellen Wiener-Küche zugerechnet wird. „Fleisch, welches im Teig gebacken wird“ – ist nicht nur besonders schmackhaft, sondern auch gut vorzubereiten.

Das Rindfleisch hatte bereits im ausgehenden Mittelalter eine große Bedeutung. Unbestritten galt das Rind als Hauptlieferant für die Fleischversorgung der Kaiserstadt Wien. Egal, ob ungarische, deutsche, galizische Mast-, Weide- und Bauernochsen, der Wiener Markt im 19. Jahrhundert kannte sie alle. Deshalb gilt auch das Zerlegen eines Rindes nach berühmter „Wiener Art“ immer noch als wahre Kunst.

Warum? Nun, hier kannte man sich wahrlich in den Unterschieden der Rindfleischspezialitäten aus, und Tafelspitz, Rieddeckel, Tafeldeckel, Gestutzte Rippe, Beinfleisch, Kavalierspitz, Schulterschwanzel und Mageres Meisl fanden hier eine wirkliche Heimstatt.

Die traditionelle Wiener Küche ist übrigens weltweit die einzige, die nach einer Stadt benannt wurde. Geprägt wurde sie u.a. durch die Einflüsse der Zuwanderer, die aus den Regionen und den Ländern der k.u.k. Monarchie kamen. Viele Speisen der Wiener Küche kommen aus den Kronländern oder aus Ungarn, aber das gekochte Rindfleisch darf gerne als originäre Wiener Spezialität
bezeichnet werden.

Beachtlich ist auch, dass es schon in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts zum Standard in der kaiserlichen Hof-Küche zählte. Aber einen weitaus größeren Bekanntheitsgrad bekam das
Siedefleisch durch den Kaiser Franz Joseph – dieser galt nämlich als sparsamer und sehr genügsamer Mensch, und so reichte ihm für die private Hof-Tafel auch einfache Kost. Gekochtes Rindfleisch mit verschiedenen Beilagen stand demzufolge auch oft auf der kaiserlichen Speisekarte. Das Wiener Backfleisch, dieses schlichte Gericht, aber nahm seinen Weg über die Dienstboten des Kaisers in die bürgerlichen Häuser, und der Tafelspitz wurde damit zur Norm eines großbürgerlichen Essens.

Leider bekommt man es in Wiener Gasthäusern nur noch selten. Darum finden Sie hier das einfache Rezept zum Nachkochen.

Alt-Wiener Backfleisch mit Kren und Rahm-Gurken-Salat

Die Zutaten für 4 Portionen

  • 4 Rostbratenschnitzel à 150 g
  • 4 Eier
  • Salz & Pfeffer
  • Mehl
  • Hartkäse – wir bevorzugen alten Berg-Käse oder Parmesan
  • Kren
  • Öl

Für den Salat brauchen Sie:

  • 2 Salatgurken
  • 1/8 l Sauerrahm
  • Saft von 1 Zitrone
  • Salz, Zucker, Cayennepfeffer, Dille

Schälen Sie zuerst die Gurken für den Salat. Vergessen Sie bitte nicht, die Enden wegzuschneiden. Dann werden die Gurken der Länge nach aufgeschnitten und die Kerne mit einem Löffel ausgekratzt. Nun die Gurken blättrig schneiden, einsalzen und in einer Schale ziehen lassen.

Jetzt gießen Sie die Gurken-Flüssigkeit ab. Dann aus Sauerrahm, einer Prise Zucker, Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft ein Salat-Dressing anrühren. Dieses solltem Sie dann aber erst unmittelbar vor dem Servieren mit den Gurkenscheiben vermischen.

Nun geht es an das Putzen des Fleisches. Dazu schneiden Sie die Haut und die Sehnen am Rand der Schnitzel weg oder ggf. ein. So wird verhindert, dass sich die Schnitzel beim Braten aufrollen. Jetzt wird das Fleisch ein wenig geklopft, gesalzen, gepfeffert, und zu guter Letzt – auf beiden Seiten mit Senf bestrichen. Dann Kren schälen und fein reißen – es werden ca. 2 EL benötigt. Nun das vorbereitete Fleisch mit Kren bestreuen, der wiederum festgedrückt wird.

Reiben Sie in etwa 2 EL Käse. Dann 2 EL Mehl mit den 4 Eiern und dem Käse verquirlen.

Jetzt wird eine Pfanne mit reichlich Öl, ähnlich wie für das Backen von Schnitzeln, erhitzt. Nun wird das Fleisch auf beiden Seiten in Mehl gedrückt und durch die bereitstehende Eiermischung gezogen. Dann das Fleisch in die Pfanne legen und backen, bis es goldgelb ist.

Das Backfleisch aus der Pfanne nehmen, um es dann auf Küchenkrepp abtropfen zu lassen. Nun den Salat mit der vorbereiteten Marinade vermischen und auf bereitgestellte Teller geben. Jetzt gibt’s noch ein bisschen Dekoration: Dazu den Salat mit gehackten Dillspitzen bestreuen, und das Backfleisch mit frisch gerissenem Kren dekorieren.

Dieser kulinarische Schatz sollte Standard in jeder österreichischen Küche sein. Dieses Gericht lässt sich hervorragend vorbereiten, gerade wenn liebe Gäste kommen. Besonders kreativ wird es übrigens, wenn die Panier, schön wellenartig souffliert, goldbraun gebacken ist.

Wir sind uns sicher, dass Sie diesen Klassiker lieben werden. Das optimale Fleisch für das Alt-Wiener Backfleisch bekommen Sie natürlich bei uns den Schobers in der Währinger Straße 3.
Wir wünschen Ihnen guten Appetit!

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